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內容簡介從狩獵走向農耕，小麥是人類建立文明的根基，一粒小小的種子，餵養了全世界！曾幾何時我們強烈拒絕，視它為惡名昭彰的百病之源，究竟什麼才是小麥的真相？ 從產地到餐桌，距離有多遠？ 若無法垂直整合、助小農自力更生， 農業的轉型正義只是不切實際的口號！ 跟著艾咪掰開麵包，踏上一段農藝復興的旅程， 探訪真食的滋味，也串聯人、食、土地之間消失的連結！ 咀嚼在口中的美味，就代表我們所屬的文化。掰開麵包（BREAK BREAD）不只是為了分享食物，還要帶我們深入探討人、食、土地之間的鏈結關係，重建食材的真正價值。 ◎ 當食物變成全球化的「商品」…… 科技發達，我們隨時都能吃到不同時令的異國美食，但便利取得的同時是否想過，這也正造成一連串的蝴蝶效應：飲食觀念改變，有多少人在乎真食的滋味？從種植到研磨，自行銷到上市，食物的價值如何衡量？農業發展餵養了全人類，農夫卻淪為最底層的弱勢？文明的代價值得你我深思。 ◎ 這個世界不想知道麩質的真相！ 多年來，無麩質飲食的市場一直風行不墜，但麥麩真的是造成過敏的罪魁禍首嗎？為了迎合食品工業化，大幅減少麵團的發酵和製作時間，並添加麵筋粉等物質創造口感，這才是造成不適的真正原因！拒絕小麥之前，你應該了解真正的恐懼來源。 ◎ 如果沒有市場，為什麼要種植？ 食材在地化意識逐漸抬頭，從產地到餐桌的食物轉型正義，看似理所當然卻困難重重：若不能增加農夫收益、幫助他們接觸市場，建立健康土壤的輪作制只是空談；若沒有適合的存儲空間和物流條件，「當地」一詞恍如魔幻；若沒有中間人從中翻譯，農耕和行銷的世界永遠只是各說各話。永續生態必須在經濟發展上找到存在的理由。 ◎ 給青農一個返鄉的理由！ 一百哩飲食（100-MILE DIET）概念的興起，讓在地新鮮食材的需求大幅激增，社區支持型農業（CSA）計畫，就是讓生產者、加工者和消費者之間互助合作的強力推手，給了農業城鎮的青年一個返鄉就業的理由，也具體落實永續環境的概念。本書特色 •關心飲食議題、熱血返鄉青農、崇敬土地友善農作的人必讀！ •重塑糧食系統，完美消化相關研究、數據和歷史！ •堅持在地精神，平凡小人物們的超凡志業！專業推薦 郭華仁 台灣大學農藝學系名譽教授 董時叡 中興大學生物產業管理研究所教授、興大有機農夫市集發起人 蔡培慧 世新大學社會發展研究所副教授、台灣農村陣線前秘書長 段淵傑 台灣自釀啤酒推廣協會理事長 賴青松 穀東俱樂部農伕 李瑞庭 BK麵包坊主人 林以涵 社企流執行長各界好評推薦 ◎ 「艾咪．霍爾蘭極為精準。在這本書裡，她不僅為我們更新了糧食界裡最新、¬最振奮人心的發展，例如當地和特定區域的農耕、研磨及烘焙業發展，也帶我們認識了全新一代嶄露頭角、貢獻己力的超級新星，是他們實現了這些事。這是生活傳統從以前到現在最好的狀態，（作者）用令人興奮的當代方式重新將之塑造。實現這個想法的時機再度來到了。」——彼得．萊恩哈特（PETER REINHART），《麵包革命》（BREAD REVOLUTION）作者 ◎ 「在這本書裡，艾咪．霍爾蘭埋首在迅速茁壯的當地糧食運動，尋找創造新食物文化的農夫、小麥培育者、磨坊主、麵包師及釀造者。無人能用如此的深度和熱情探索這樣廣大的視野。若你想認識麵包、啤酒、甚至是當地膳食主義運動，這是起頭的好地方。」——山謬爾．佛馬茲（SAMUEL FROMARTZ），《完美麵包的追尋》（IN SEARCH OF THE PERFECT LOAF）作者 ◎ 「霍爾蘭描繪了一群富有想法且忠誠的公民，改變了世界，或者說改變了糧食。此書美妙地捕捉、描寫他們特有的風格及作法，給我們理由相信市井小民能治癒地球和我們的食物系統。」——安柏．蘭柯（AMBER LAMBKE），緬因糧食陣線執行長（MAINE GRAIN ALLIANCE） ◎ 「本書是一則愛的故事，關於糧食及深深著迷於糧食的人。這是個關於社區、連結和對話的故事。從歷史、到科學、各個熱情的人以及參與的組織，艾咪的書以糧食為名讓你看見揭露出的真相。生動且具說服力，她的書寫揭示了一場私密的旅程，既具教育性質又能鼓舞人心。身為麵包師，我誠摯地推薦艾咪的書。閱讀此書實為一大享受！」——西瑞爾．希茲（CIRIL HITZ），麵包大師和《工藝麵包製作》（BAKING ARTISAN BREAD）作者 ◎ 「艾咪．霍爾蘭創作了一本當地糧食運動的紀錄書，其中包含了這場運動其他手足的速寫：農耕、研磨、釀造和建造烤爐。多麼令人讚嘆的一家人，能吃苦並堅持不懈，慷慨交換了資訊，為我們當代的食物帶回那些古老的藝術。艾咪解釋了這些共生關係如何改變當地糧食運動的味道、營養、恢復力以及經濟。」——理查．米希克維茲（RICHARD MISCOVICH），烘焙老師和《柴火窯烤爐的烹飪技巧》（FROM THE WOOD-FIRED OVEN）作者 詳細資料ISBN：9789869466530 叢書系列：VIEW 規格：平裝 / 352頁 / 25K正 / 14.8 X 21 CM / 普通級/ 單色印刷 / 初版 出版地：台灣 本書分類：社會科學> 社會議題  內容連載◎第一章 掰開麵包，串聯人、食、土地的連結（摘錄）為商品市場耕作的農夫，將他們的糧食一貨車一貨車的賣給買賣中間人。接著這些麵粉會被檢測影響其烘烤品質的疾病、雜草和其他因子。磨坊和烘焙坊有自己的配方和產品規格，不須和農夫討論他們需要的數字，或那些數字代表什麼。數字只和更多數字溝通，人和人之間沒有對話的空間或需求。輾磨工和麵包師追求他們想要的產品數據，這樣的循環屏除了人際間的溝通。當穀物在盲目的商業過程中種植、使用，最後將會變成不明的概念，只剩下代表的數字。不僅烘焙業，這情形也發生在孵麥芽、釀造和蒸餾工業。將農產減至地區規模，對話必然會從基礎開始。農夫必須照看土壤，花心思解決伴隨農作產生的雜草、害蟲和疾病問題。輾磨工需要詳讀每次裝運的穀物數據，數據分別載明各樣特性和一手掬起的麥粒的模樣和氣味。麵包師傅得報告麵粉的使用情況。商品的工業化標準減縮了這樣交流的需求。大型磨坊研磨著大量的穀物，製造更加一致的商品。烘焙工廠需要一模一樣的麵粉，一袋接著一袋。麵粉應是自然的產物，但是調節物與其他添加物改造了麵粉，製造出一桶桶相同的麵團，連綿產出麵包。社區規模的製作有更多空間讓穀物及麵粉說話。它們會說：「嘿，這個季節很潮溼，穀物沒有足夠的蛋白，我們製作出這樣的麵粉可以嗎？」糧食作物清楚反映了土壤和氣候的狀況。藉由種植前的滋養和為提高作物用途而施予的肥料，農夫能因此獲得某些回饋。但農作仍由四季決定，輾磨工和麵包師必須配合大自然的意見工作。我二○一一年到訪綺色佳時，看見農夫、輾磨工和麵包師相互的合作關係。幾年來，我看見了每個行業所需的接納力。每個人都必須處理變動的因素，試著控制自然，使其以可預測的方式運作。這其實是不可能的，但和史蒂芬•山德斯上了一堂烘焙課後，我才真正意識到這個現實。「人們最常抱怨的是當地產的麵粉的多變特性。」史蒂芬這樣告訴課堂上的學生，他們一群是來上密集課程的家庭麵包師和專業人士，學習手工製作麵包及了解當地產麵粉的特性。史蒂芬詳述著：若麵包師無法精準測量麵粉及水分，無法精確調整溫度和溼度，他的選擇會製造出比任何磨過的麵粉還要多的變異因子。看完整內容連載 |
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資料來源：博客來
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